認識咖啡的味道

當我們在品嚐咖啡時，有幾個特色是應該去注意的：

一、 乾的香味 Fragrance
當你在磨咖啡豆的時候，二氧化碳從咖啡豆中被釋放出來，夾帶著
濃郁的香味，這就是所謂的「乾的香味」。這是咖啡原本的香味，
而且通常也透露著它味道的特色。比如說，香甜的味道，通常喝起
來會有較重的酸味。要有好的乾的香味，豆子一定要新鮮。隨著咖
啡豆氧化，構成香味的硫化物逐漸散發，或是被破壞而減少，乾的
香味也越來越淡，甚至最後只剩下腐臭味。

二、 濕的香味 Aroma
磨好豆子，你用熱水開始泡咖啡。沖泡出的咖啡的香味，也就是所
謂濕的香味。用鼻子大力地聞，有沒有發現濕的香味和乾的香味不
大一樣？由於水溫的關係，咖啡的味道被大量地釋放出來。（也因
為水溫的關係，這個香味散發得特別快。）這些香味可以簡單地以
某種特色為主，也可以非常地複雜。通常這是喝咖啡的人會注意的
第一個特色。（磨豆子時是很香，可是喝咖啡的人很少會去注意它
。所以現在你知道了，專業一點，下次豆子在還磨的時候，注意聞
聞吧！）

三、 酸味 Acidity
很多人不喜歡酸的咖啡。常常聽人討論，好像酸味是一種不好的味
道一般。也沒錯，每個人的口味不一樣，喜好不一樣。但是，咖啡
本來就是酸的。試著想像櫻桃的味道，長在樹上紅通通的櫻桃，那
酸酸甜甜的味道，然後再想像長在樹上鮮紅的咖啡櫻桃……；如果
你能接受櫻桃是酸的，你應該不會對「咖啡是酸的」有什麼疑問。
（當然，經過高溫的烘焙，咖啡豆的化學成份也了改變很多，味道
當然和長在樹上時不一樣。）咖啡的酸味從檸檬般的酸，醋般的酸
，白酒般的酸，水果似的酸（百香果？），或是柔柔順順的酸，蕃
茄醬般的酸（有點酸酸黏黏的感覺？），哇啦哇啦……。然而影響
酸味的因素很多，除了天然的酸味外，沖煮的水溫也有相當大的影
響。通常酸味也伴隨著甜味、鹹味、果香等……。事實上，咖啡的
價錢常常是和其酸味成正比。

四、 質感 Body
質感，就是口感。通常我們說「厚重的質感」，或是「輕薄的質感
」。質感是咖啡酸味外最容易發覺的感覺之一。當你把一杯espresso
沖淡些，最明顯的就是那質感。或是，如果你用手指玩過咖啡，那
黏黏滑滑的感覺就是我們在討論的東西。「很像喝膠水」（我不是
鼓勵你們去嚐膠水），你可以感覺到口中的咖啡那濃稠油膩的感覺。

當然，沖得太淡的咖啡可能甚至嚐不出來；於是，在這一項裡面，
我們也討論沖煮出的咖啡濃淡。所謂的濃淡，strength，也就是咖
啡劑量和水的比例，可不是越苦越strong喔！（但就有系統的味道
分析，咖啡的濃淡通常會控制不變，以利比較不同的咖啡豆。）

五、 味道 Flavor
酸味難道不是算在「味道」裡面嗎？問得好。當然，在這個「味道
」裡面，我們注意的是開門見山的酸味外更複雜的味道，整個舌頭
的味覺，還有那口腔裡整體的感覺。除了喝到嘴裡最直接的幾種味
覺，你不妨讓咖啡在你嘴裡「滾動」一番，運用你的舌頭，讓些空
氣混在裡面，你可以感覺到咖啡在你嘴理的「氣味」，還有混合著
酸味與質感的整體口感。從基本的甜味、鹹味、酸味、苦味，到所
謂「第二口感」的柔順、葡萄酒味、水果味……等等。

六、 回甘 Aftertaste
回甘通常和質感有最直接的關係。當你把咖啡嚥下去，過一會兒，
你嘴裡的香氣，殘留的味道，還有甘甘甜甜的感覺，這就是回甘。
不然你試著想像吃完巧克力嘴裡的感覺，或是抽完煙的感覺……。
（無論如何強烈建議不要抽菸！癌症就算了，你不知道抽菸破壞你
的味覺有多嚴重！）

七、 不好的味道 Off-Flavor
當然，除了好的味道，隨著咖啡的產地，處理方式，運輸儲存，烘
焙過程，甚至沖煮技巧，也有「不好的味道」：土味、野菇味、塑
膠味、草味、木頭味、焦碳味、腐臭味、不新鮮類似紙板般的味道
、過度萃取的苦澀味、甚至枯燥乏味……。

當然，這只是很粗淺地大略介紹咖啡的味道。無論如何，就像是前
面所說的，咖啡是用來喝的，而多喝便是增進自己對味道認識的唯
一方法。當然，為了不要每次都只喝到那些不好的味道，自己磨豆
子，使用新鮮的咖啡豆，以及正確的沖煮技巧，都是確保一杯「好
咖啡」的不二法門。

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